عطرها مخلوطهای پیچیدهای از مواد خام و محصولات نیمهساخته هستند که از منابع طبیعی یا سنتزی به دست میآیند. هر عطر از صدها ترکیب تشکیل شده که ویژگیهای حسی منحصر به فردی را ایجاد میکنند. این ترکیبات معمولاً شامل گونههای مختلفی هستند که منشأ آنها را آشکار میسازند. عطرها در صنایع غذایی نقش مهمی دارند، زیرا به مواد غذایی طعم و بو خاصی میبخشند و از بین رفتن مولکولهای عطری در فرآیندهای تولید را جبران میکنند.
عطرهای صنعتی در تمام طول سال در دسترس هستند، در حالی که مواد اولیه طبیعی مانند میوهها و سبزیجات تنها در فصل برداشت قابل استفاده هستند. طعمدهندهها مواد یا ترکیباتی هستند که به غذا افزوده میشوند تا بو یا طعم آن را تغییر دهند. این مواد میتوانند به صورت پودر یا مایع با درجات مختلف ویسکوزیته عرضه شوند، که نگهداری و کنترل قدرت معطر بودن آنها را آسان میکند.
از نظر فیزیکوشیمیایی، بیش از ۱۰۰۰۰ مولکول معطر شناسایی شده است که به سه گروه اصلی تقسیم میشوند: ادویهها، چاشنیها، و فرمولاسیونهای عطری. عصارههای طبیعی مانند روغنهای ضروری یا اولئورزینها از طریق روشهای مختلف مانند فشردن، تقطیر بخار، یا استخراج با حلال به دست میآیند. این مواد معمولاً مقدار کمی از اجزای فرّار را در بر دارند.
عطرهای حاصل از واکنش از طریق فرآیندهای آنزیمی، میکروبی، یا فیزیکی تولید میشوند. آنزیمها در تولید عطر و طعم مزایای مهمی دارند، مانند اختصاصی کردن واکنشها و کاهش تولید پسماند. برای مثال، دی ال منتول از طریق هیدروژنهکردن تیمول تولید میشود و با استفاده از استرازهای میکروبی میتوان به ال-منتول خالص دست یافت.
رایحههای غذایی به سه گروه اصلی طبقهبندی میشوند: شیرین، شور، و متفرقه. رایحههای شیرین شامل وانیل، قهوه، و میوهها هستند، در حالی که رایحههای شور میتواند منشأ گیاهی یا حیوانی داشته باشد. رایحههای متفرقه بیشتر شامل نوشیدنیهای الکلی مانند روم و ویسکی هستند. این طبقهبندی بر اساس حلالیت، قدرت، و ویسکوزیته رایحهها انجام میشود.
رایحهها بر اساس حلالیت در آب یا چربی طبقهبندی میشوند. رایحههای محلول در آب مانند خمیرهای اسانسی هستند، در حالی که رایحههای محلول در چربی شامل روغنهای ضروری یا اولئورزینها هستند. قدرت هر رایحه بر اساس غلظت مورد نیاز برای دستیابی به شدت بوی مطلوب تعیین میشود. ویسکوزیته نیز بر سرعت تبخیر و رهایش رایحه تأثیر مستقیم دارد.
مولکولهای معطر معمولاً جرم مولکولی بین ۱۷ تا ۳۰۰ دالتون و تعداد اتمهای کربن کمتر از ۱۸ دارند. این ترکیبات در شکلگیری رایحههای بویی نقش کلیدی دارند. بسیاری از این مولکولها خاصیت آنتیاکسیدانی نیز دارند. برای مثال، رزماری، مریمگلی، و آویشن اثر آنتیاکسیدانی قوی دارند که حتی در برابر حرارت پایدار هستند.
فرمولاسیون عطرها باید تصویر حسی طعم مرجع را در لحظات مختلف مصرف بازتولید کند. این فرمول باید با فرآیند تولید صنعتی و شرایط پس از مصرف سازگار باشد. تغییر کوچک در غلظت یک ترکیب میتواند کیفیت رایحه را تغییر دهد. فرآیند اصلی در تولید طعمدهندهها عملیات اختلاط است، که میتواند به صورت مایع یا پودر انجام شود.
عطرها نقش مستقیم در تغذیه دارند، زیرا بر جذب مواد غذایی، ترشح بزاق، و ترشح شیرههای گوارشی تأثیر میگذارند. این ترکیبات در صنایع غذایی برای بهبود طعم و بو محصولات استفاده میشوند. با توجه به پیچیدگی طعمها، هرگز یک مولکول بهتنهایی نمیتواند یک طعم کامل را بازسازی کند، بلکه نیاز به ترکیب چند مولکول است.
عطرها و طعمدهندهها در صنایع غذایی نقش اساسی دارند، زیرا به مواد غذایی طعم و بو خاصی میبخشند و از بین رفتن مولکولهای عطری در فرآیندهای تولید را جبران میکنند. این مواد میتوانند به صورت مایع یا پودر عرضه شوند و باید با فرآیند تولید صنعتی و شرایط پس از مصرف سازگار باشند. با توجه به پیچیدگی طعمها، فرمولاسیون عطرها باید تصویر حسی طعم مرجع را در لحظات مختلف مصرف بازتولید کند.